Pasta findes i forskellige former og størrelser, fra tynde tråde spaghetti til brede bånd pappardelle eller kraftige rør rigatoni. Men betyder det noget, hvilken slags du bruger? Ifølge mange italienere gør det. Kombinationen af pasta og sauce er ofte traditionelt bestemt og har alt at gøre med smag og struktur.
Nicoletta Tavella, kok og ejer af den italienske madskole La Cucina del Sole, forklarer, at nogle pastaer er uadskilleligt knyttet til bestemte retter. I Italien er det næsten en selvfølge. Den klassiske romerske carbonara serveres næsten altid med rigatoni. For italienere er denne slags kombinationer en del af deres kulinariske arv.
Hvordan sauce og pasta kommer sammen
Du behøver dog ikke altid at følge de italienske regler strengt, men der er nyttige retningslinjer. En let, blød sauce kombinerer bedst med en fin pastatype, såsom spaghetti eller linguine. Kraftige saucer, som ragù eller retter med baconterninger eller grøntsagsstykker, passer bedre til pasta med mere form. På den måde hænger saucen bedre ved, og der opstår en afbalanceret ret.
Nogle kombinationer afslører ifølge Tavella, at en restaurant retter sig mere mod turister end mod italienere. Spaghetti alla bolognese er for eksempel ikke en traditionel italiensk ret. I Bologna spiser man denne kød sauce med tagliatelle. Ser du det på menukortet, er det ofte ikke en autentisk italiensk restaurant. Også pasta Alfredo er mere amerikansk end italiensk.
Klassiske kombinationer, der altid virker
Vil du koge pasta som en ægte italiener, er der kombinationer, der næsten altid fungerer godt. En simpel tomatsauce lavet af skrællede tomater, løg og krydderier passer til næsten enhver pastatype. Til bolognese sauce vælger du tagliatelle, mens spaghetti eller linguine er ideelle til vongole. Arrabbiata går ofte sammen med penne, og pappardelle kombineres ofte med svampe eller vildt.
Kort pasta fungerer godt i en kold pastasalat, mens små former som orzo eller risoni er velegnede til suppe. Med smør og parmesanost er disse små pastaer også populære som comfort food. Til pasta e fagioli, en suppeagtig pastaret med bønner, bruger italienere ofte små ditali. Pesto fra Ligurien spises traditionelt med trofie, mens den romerske carbonara hører til rigatoni. Amatriciana, der også kommer fra Rom, serveres normalt med bucatini, og orecchiette fra Puglia med cime di rapa, en lokal grøntsag.
Andre regioner har også deres egne specialiteter. I Veneto spiser man bigoli ofte med sardiner eller and, i Lombardiet serveres pizzoccheri med ost og kål, og på Sardinien er malloreddus populære med lammesauce.
Hvad du skal være opmærksom på ved god pasta
Ud over formen spiller kvaliteten også en stor rolle. Ifølge Tavella vælger du helst pasta lavet af hård hvede med en lys farve. Jo mere gylden pastaen er, jo hurtigere er den sandsynligvis blevet tørret, hvilket ikke er godt for smagen. Porøs eller ru pasta holder saucen bedre end glatte varianter.
Den bedste pasta fås fra en god pastificio eller fra et lille økologisk mærke. Disse sorter har ofte mere smag og en bedre struktur. I supermarkedet finder du desuden også frisk pasta, men i Italien gemmes det normalt til særlige lejligheder, som en søndagsmiddag. Frisk pasta er ofte lavet med æg, og italienere spiser helst ikke dagligt ægpasta.
Tips til den perfekte tilberedning
Har du valgt en god pastatype og lavet den rigtige sauce, er der stadig to vigtige tips. For det første: skyl aldrig din pasta efter kogning. Skylning får pastaen til hurtigt at køle af, og stivelsen forsvinder, hvilket gør, at saucen hænger mindre godt ved. Italienere blander pastaen direkte med saucen, så alt forbliver varmt og smelter sammen.
Den anden tip er at gemme lidt af kogevandet fra pastaen. Tilsæt en skvæt til saucen, før du rører pastaen rundt. Stivelsen i kogevandet gør saucen mere cremet og hjælper med at binde pasta og sauce bedre sammen. Så undgår du, at saucen bliver for tyk og ender som en klump på din tallerken.
Ved bevidst at vælge, hvilken pasta du bruger, og tilberede den korrekt, kan du hæve dine retter til et højere niveau. Uanset om du går efter en simpel tomatsauce eller en luksuriøs vildtragu, gør kombinationen af den rigtige form, kvalitet og tilberedning forskellen mellem en almindelig tallerken pasta og et måltid, der virkelig føles italiensk.
Kunne du lide denne artikel? Glem ikke at dele den med din familie og dine venner på Facebook!
